Världens längsta inlägg: långkok

Josefin/Tuffast av alla undrade om jag har någon favorit på långkok. Och det har jag ju! Kanske till och med alldeles för många.

Tidigare så tyckte jag att folk som sa att långkok är busenkla och sköter sig själva bara var dumma och dryga matsnobbar. Men det är ju sant. Långkok är ofta enkla och tar inte särskilt lång tid att förbereda. En nackdel är att det är mat som kräver planering. Att koka en gryta på högrev är inte någonting man gör efter jobbet för att fixa kvällens middag. Däremot så är det perfekt helgmat. Grytan puttrar medan man själv gör annat (hör hur präktigt det låter...).

Högrev är min absoluta favoritråvara, men även innanlår och olika delar av lamm går utmärkt att använda sig av.

Nu till favoriterna. Mannerströms skånska senapsstek är en stor favorit. Receptet finns i hans alldeles fantastiska bok Husmanskost:

1,5-2 kg marmorerat högrev

3-4 msk Colemans senapspulver

3 gula lökar

3 morötter

smör till stekning

1 pilser/ljus öl (33 cl)

1 l köttbuljong

5-6 anjovisfiléer

3 lagerblad

2 kryddpepparkorn

10 vitpepparkorn

1 kvist timjan (jag brukar ofta ta torkad, en tesked eller två)

3 dl vispgrädde

salt och peppar

Gnid in köttet noggrant med senapspulvret. Salta och peppra runt om. Skala och skär löken och morötterna i lagoma bitar. Bryn köttet i en rejäl klick smör i en gjutjärnsgryta. Ta upp köttet och lägg det åt sidan och bryn grönsakerna i smör. Lägg tillbaka köttet, slå över pilsner och buljong. Tillsätt anjovis, kryddpeppar, vitpeppar, timjan och lagerblad. Sjud under lock i c:a 1,5 timme eller tills köttet är riktigt mört.

När köttet är klart tas det upp ur grytan, viras in i folie och sätts in i ugnen på låg temperatur (så att det inte blir kallt). Sila och reducera buljongen till 1/3. Häll i grädden och smaka av med salt och peppar. Steken skärs upp i skivor (ungefär centimetertjocka).

Steken serveras förslagsvis med mjölig potatis, kokta smörsvängda grönsaker, inlagd gurka och vinbärsgelé. Mannerström har ännu fler serveringsförslag, som syltade gröna tomater, syltlök och Asiagurka. Asiagurkan är för övrigt sagolik.

En klassisk kallops sitter inte heller fel. Det finns många olika varianter - Mannerströms är enkel och utmärkt. Den franska varianten Biff Bourginon (exempelvis tillagad så här) är också ett säkert kort. I Biff Bourginon gillar jag att ha rimmat sidfläsk, svamp (gärna kantareller men även vanliga champinjoner fungerar fint) och olika kombinationer av örter (timjan, rosmarin och liknande). Syltlök är också gott att slänga i på slutet. En viktig detalj är att inte snåla på vinet. Jag gör gladeligen gryta på en bra Pinot för 160 spänn (ofta går ju inte hela flaskan till grytan, det brukar ju räcka till något glas att dricka till också).

En relativt ny favorit i hushållet är Pluras lammgryta. En fördel är att den kan göras på de flesta delar av lamm (med ben). Man kokar helt enkelt tills köttet lossnar - och det blir sagolikt gott! Ovan nämnda princip om vin gäller även här. Ett dåligt vin blir inte bättre av att man häller ner det i en gryta.

I övrigt har jag ett allmänt tips. Koka länge, ibland betydligt längre än vad receptet anger. Om det står att en gryta på högrev ska koka i en och en halv timme så är det ofta för lite. De flesta långkok behöver tre timmar, ibland fyra, på låg temperatur. Även Mannerströms senapsstek blir som bäst om den får koka lite längre (jag antar att han får tag på bättre kött än vi vanligt dödliga, varför han får kortare koktider).